Eh si. La classifica della rivista Restaurant lo da al primo posto. Era già stato in questa posizione nel 2016, sceso al secondo nel 2017, per poi risalire nel 2018 sul gradino più alto del podio.
E complici due amici che avevano prenotato mesi fa (le liste di attesa sono lunghissime, il ristorante apre le prenotazioni mesi prima, per periodo limitati di tempo) ma che all’ultimo hanno avuto dei problemi siamo riusciti last second ad infilarci ed a provare l’esperienza di mangiare i piatti di Massimo Bottura, Chef dell’Osteria Francescana. Le definizioni su Massimo si sprecano. Quella che più mi è piaciuta non ricordo più dove l’ho letta ma diceva più o meno questo:”un visionario che usa tanti prodotti a chilometro zero ma visti da dieci chilometri di distanza”.
All’ingresso ci accolgono tanti camerieri premurosi (si vocifera che per i 28 coperti che hanno ci siano 60 persone di servizio tra sala e cucina). L’ambiente però non mi convince al 100%. Sparse per le salette (si, sembra un appartamento, con corridoio e tante stanze con i tavoli) ci sono molte opere contemporanee, molte di Cattelan. Ma sembrano messe a caso, senza logica ne ordine. Bo, vabbè, sarò io che non capisco il posizionamento.
Primo incidente: il centro tavola è un vasetto con dei fiori. Il cameriere lo toglie quando ci sediamo (perchè? forse per far spazio al cibo e per permetterci di vederci meglio in faccia…siamo in quattro) ma sotto probabilmente era sporco e lascia quelli che sembrano semini (o residui di terra..o forse foglioline secche) sulla tovaglia bianca. Non benissimo in un ristorante dove anche il servizio deve fare la sua parte. A proposito, tovaglia troppo troppo lunga. Arriva a terra e le gambe più i piedi gli vanno addosso. Ok l’effetto coperta piacevole in inverno ma a me da fastidio!
Secondo incidente: Chiara è intollerante all’aglio. Come sempre avvertiamo il cameriere che come risposta non ci dice (come capitato nel 99% dei ristoranti da noi visitati) “ok signora, avviso la cucina, per lei però ci potrebbero essere delle variazioni nel menù” ma le chiede “in molte nostre preparazioni potrebbe essercene traccia. E’ proprio sicura di non poterlo mangiare?”. E parte la discussione su quanto aglio ci potesse essere, in che forma, in che percentuale. Discussione che ovviamente mette a disagio Chiara. Come si fa a stabilire quanto aglio è tollerato e quanto no quando non si è cucinato il piatto e non si è in cucina? Dopo un momento un po’ così il cameriere ci dice che non ci sono problemi e che il percorso degustazione per Chiara sarà leggermente diverso. Da un 3 stelle Michelin mi sarei aspettato subito questa risposta.
Ma l’arrivo del benvenuto dello chef e dei piatti mi fa di botto dimenticare tutti gli incidenti possibili e un servizio non impeccabile. E’ un crescendo di sapori, ingredienti a volte complicati, accostamenti particolari, cotture, tecniche che si mescolano a dare come risultato….dei piatti BUONI! Ed è questo quello che conta. I piatti devno essere semplicemente BUONI! E da Bottura lo sono. TUTTI.
Dal pane (ve ne porteranno tre tipologia) ai grissini tirati rigorosamente a mano, dagli spaghetti tra il golfo di Napoli e Hokkaido che ci spiazzano perchè serviti al dente si ma a temperatura ambiente al piatto signature. Quello che non può non piacere, quello che ne vorresti DIECI!
Ed eccolo! il Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature. Geniale incontro, giocando sullo stesso gusto di base, tra croccante, morbido, spumoso, freddo, caldo. Indescrivibilmente BUONO!!
Il resto del pranzo è un crescendo di sapori, sempre più decisi (sopratutto la Faraona servita in 3 modi diversi) fino ad arrivare allo stacco. A quel piatto che è un po’ dolce e un po’ salato.
Omaggio ad Amalfi! Tra l’altro, essendo appena stati in Costiera il piatto è stato particolarmente apprezzato. Un babà, dolce, con cremina di fragole alla base ma con pomodori tagliati finissimi in sommità. GENIALE! E BUONO!!. Il dessert è scomposto. Una crostata al limone fintamente caduta.
Terminiamo il pranzo con caffè e piccola pasticceria. Vi dico solo che una tartelletta è di pastafrolla con all’interno fegato d’oca. Assurdo a pensarci, incredibilmente equilibrato e buono a mangiarsi!!! Un paio di considerazioni. Il prezzo è adeguato al livello del ristorante ma siamo usciti che non ci siamo sentiti “derubati”. L’esperienza gastronomica è notevole, così come la complessità e la ricerca che c’è nei piatti che, ripeto, sono stati tutti buonissimi, nessuno escluso. Il punto di domanda rimane sul servizio. La sensazione sia di “fintamente cortese” o anche da “catena di montaggio”. Non c’è stata quella coccola, quella battuta, quel feeling che ti facesse sentire a casa così come è capitato in altri ristoranti di questo livello. Mi è quasi sembrato che, visto il tutto esaurito del ristorante, il servizio non fosse spronato a quella marcia in più data dalla concorrenza. Sarà che lo Chef Bottura non c’era (in realtà è passato una decina di minuti per il ristorante), sarà che le nostre aspettative erano altissime, ma questa è stata la sensazione.
Altra cosa che ho notato una scarsa ricerca sulle stoviglie. Il piatto della “crostata caduta” era fintamente rotto. Da architetto ho avuto la stessa sensazione di quando i clienti mi chiedono di posare il parquet in ceramica. TERRIBILE. Io avrei rotto davvero un piatto, ricostruito e rismaltato trasparente o resinato. E la sensazione di poca cura nel locale, piatti e servizio è stata comune tra i commensali. Ripeto, cibo TOP ma….il miglior ristorante del mondo? Io ho mangiato in altri ristoranti con meno o senza stelle a pari livello.
Bottura rimane un GENIO! Il ristorante è TOP ma…si ci tornerei! Dopo essere tornato da Contraste o al Petite Royale…….
FOTO SCATTATE DA HONOR 20
