Questa volta voglio partire dalle conclusioni. Perchè andare a cena al Contraste è un’esperienza del tutto particolare. E cercherò di spiegarvela con una metafora. Avete presente l’equilibrista che cammina tranquillo su una fune tesa tra due grattacieli? A noi sembra tutto facile, ma dietro c’è tecnica, preparazione, follia. Ecco, i piatti di Perdomo sono così. Azzardati, pericolosi, tecnicamente complessi. Ma alla fine, come l’equilibrista arriva con il sorriso sulle labbra, così i piatti del Contraste sono semplicemente molto molto buoni.
E ora vi racconto il nostro percorso.
La location è davvero a fuoco. Solitamente preferisco andare a pranzo nei ristoranti importanti. Prima di tutto vedo la sala e i particolari con più luce, le foto vengono meglio e, sopratutto, ho più tempo a disposizione. Ma al Contraste, grazie ai lampadari fantastici (fatti appositamente per il locale, a mano, da un artista Biellese che ha impiegato 3 mesi per crearli con il silicone), alla sala molto grande, “neutra” con pochi ma attenti elementi di design, la sera si respira una bella atmosfera. Ne troppo formale, ne troppo ingessata. Equilibrata direi. E l’equilibrio sarà il fil rouge che ci accompagnerà per tutta la serata (probabilmente abuserò di questo aggettivo e me ne scuso fin da subito).
Al Contraste c’è la tovaglia. E, vista la tendenza, questa è già una notizia. L’attenzione al particolare è maniacale, il servizio perfetto. Attento ma non invadente.
Il menù è corto, come dev’essere, e prevede la scelta tra la carta, un menù degustazione guidato o uno specchio. Uno specchio? Eh si, ci spiegano che possiamo optare per un percorso di dieci portate che più rispecchi i nostri gusti, preferenze, inclinazioni. Optiamo tutti per questo e iniziamo una chiacchierata con Thomas Piras (il socio che sta in sala, gli altri due, Chef Perdomo e sous-chef Simon Press sono in cucina) che cerca di capirci.
Sono cinque le “coccole” iniziali, il benvenuto dello chef.
Una Pasta sfoglia tartare e crema Anguilla affumicata
Il Panzerottino farcito di anatra e crema banane
La Creme brule di fois gra e Nespoli
Le Sarde marinate e gelatina menta e prezzemolo
L’Anguria marinata al Campari.
Praticamente una minicena. E già da qui capiamo che sarà una grande serata.
PRIMA PORTATA
Bonbon di Ostriche servito su una gelatina di ostrica, lattuga di mare, crema di provola affumicata, piselli sul fondo, sorbetto al Kiwi e un consommé di cetrioli.
Personalmente non amo le ostriche, sanno troppo di mare. Ma non ho mai mangiato una preparazione che le mixasse con ingredienti impensabili con il risultato così delicato ed equilibrato. Ed è proprio la decisa delicatezza del piatto che ha stupito tutti. Eccezionale.
SECONDA PORTATA
Razza servita con crema di cavolfiore, fiori di parmigiano e una polvere di olio d’oliva con una base di limone candito per proseguire il percorso di acidità iniziato con l’ostrica.
Qui la tecnica di una sfilettatura particolare della razza per farla rimanere perfettamente orizzontale durante la cottura sulla griglia è notevole. A chi non si arriccia la razza cuocendola?! E poi il parmigiano?? Con il pesce? Ebbene si. Squisito. E servito su un piatto non piatto magnifico. Per la cronaca abbiamo fatto tutti la scarpetta.
TERZA PORTATA
Cozze pelose tarantine cacio e pepe. Con una crema di pecorina, aria di pepe verde e una granita di ricci di mare. Eresiaa! Le cozze cacio e pepe!! Potrei stare qui a scrivere un papiro su perchè, percome. Non lo farò. Solo un aggettivo. Ottime! E poi il piatto….decisamente a fuoco. P.s. scarpetta anche qui!
QUARTA PORTATA
Rognone di coniglio servito con una crema di anguilla affumicata, nero di seppia, trevigiana in aceto di lamponi. Una sola posta e dividere le due palline in 2 bocconi.
Ci spiegano che usano il coniglio perchè non ha le note ferrose del vitello. Piatto complesso ma semplicemente molto buono. Tanto da fare una scarpetta nella salsa!
QUINTA PORTATA
Risotto allo zafferano sotto forma di ravioli di pasta fresca ripieni del solo amido del risotto allo zafferano. Sotto un fondo bruno, gremolade e della salsa di midollo. Piatto tecnicamente complesso, derivato da un vero risotto allo zafferano dal quale viene estratto l’amido. Poi il riso non viene utilizzato, si raccoglie l’amido (che è la parte saporita) e ci si farcisce il raviolo. Non ho aggettivi per descrivere questo piatto. Di più!
SESTA PORTATA
Donuts alla bolognese. E’ un piatto che nasce quando l’ambasciata americana invita Perdomo a cunicare per loro in Galleria Vittorio Emanuele a MIlano. L’idea è quella di unire le due tradizioni, americana con il donuts e l’italiana con una classicissima lasagna. Il risultato è sorprendente. Il profumo è quello della lasagna (sopra il donuts è versato il ristretto del fondo di cottura del ragù) l’involucro è dolce e all’interno ragù con besciamella. Il risultato è sbalorditivamente equilibrato. la sottigliezza della pasta, attorno ai 2 o 3 millimetri, fa si che l’esperienza dolce equilibri quel filo di acidità del pomodoro del ragù. Fantastico piatto! Con una preparazione tecnicamente molto particolare.
SETTIMA PORTATA
Caponata di melanzane. Gli ingredienti sono i classici, zucchero, melanzana e aceto. Lo zucchero lo troviamo esternamente sotto forma di glassa vetrificata (simpatico il doverla rompere come fosse un’ampolla di murano) e all’interno, per equilibrare i sapori, pinoli e alga anori. Divertente.
OTTAVA PORTATA
Animella di vitello glassata con un fondo di vitello aromatizzato al caffè. Aria di limone che serve in maniera soffice a sgrassare la carne. Per chi non sapesse che parte del vitello sia l’animella…..bè, è la controparte animale della ghiandola per la salivazione (tecnicamente ci sono delle differenze ma si è capito il senso).
Sono dell’idea che quando si viene in questi ristoranti bisogna anche un po’ fidarsi dello chef. L’animella è un piatto che non avrei mai ordinato alla carta ma che si è stata una rivelazione!
NONA PORTATA
Maialino da latte sardo cotto al vapore, affumicato al ginepro. Servito con un gazpacho di pomodori, pane carasau e un pezzo di brace . Ovviamente non era vera brace. La cosa che più mi ha entusiasmato di questo piatto è stato l’abbinamento con il vino. Sapete che non ne bevo (mea grandissima culpa) ma l’amico che era a cena con me si. E mi ha fatto assaggiare questa “acqua” liquorosa aromatizzata. Praticamente, dopo averla bevuta, la nota alcolica spariva subito per lasciare spazio a un persistente gusto di affumicato. Fantastico in abbinamento con il maialino. Mi sono immediatamente visto attorno a un fuoco, su una spiaggia sarda, a respirare il profumo del porceddu….
DECIMA PORTATA
Un cubo di entrana, un taglio che ci raccontavano essere poco utilizzato in Italia per la difficoltà di cottura, un taglio in realtà povero, ma saporitissimo. Così come squisite le zucchine di accompagnamento.
E poi tocca ai dolci. Prendiamo tutte e quattro le proposte a disposizione per dividercele.
Foglia di fichi con alla base una granita di pompelmo, un gelato di caramello e una noce fatta con all’interno caramello e cioccolato.
Poi una millefoglie, invariato il gusto, ma si gioca con le consistenze. Scaglie di pasta sfoglia, caramello bruciato e del lampone alla base. Servita su una paletta da giardiniere
Pesca, zucchero con all’interno una crema inglese alla pesca cruda
E infine un giardino Zen con zuppa di zenzero, mirtilli, sassi e legnetti commestibili. Il bastoncino è una meringa al caffè. Qui il gioco è quello di mimetizzare il dessert.
Ammetto che il dolce è la portata che mi ha sorpreso di meno. Qui non ho visto la genialità delle precedenti portate e, pur essendo buoni, ho avuto la sensazione fossero confezionati più per stupire che per piacere. Non una nota stonata, ma un gradino sotto l’eccellenza delle altre portate.
E infine, una classicissima e buonissima torta di rose, ottimamente lievitata, soffice (ma non leggera, visto e considerato a quantità di ottimo burro all’interno, piacevolmente percepibile) e accompagnata da un gelato mantecato. Fantastica.
Anche la piccola pasticceria si è rivelata di livello e, sopratutto, presentata molto bene in un cassetto in legno sottostante il vassoio sul quale ci hanno servito il caffè.
Considerazioni a margine: rispetto alla quasi totalità dei ristoranti di questo livello qui viene data poca importanza al pane. Solitamente vengono servite più varietà a inizio cena. Inevitabilmente si assaggia e inevitabilmente ci si riempie. Al Contraste gli viene data meno importanza, e ci sta. I protagonisti sono i piatti….e per fare la scarpetta basta! Seconda considerazione sul bicchiere usato per la birra. Così leggero da sentire la massa del liquido muoversi mentre lo si utilizza. Fantastico!
Concludendo? Fossi un ispettore Michelin voterei per le due stelle. Abbiamo speso 130 euro a testa per il menù di dieci portate, vini esclusi. Percorso di vini, a detta del mio amico, dello stesso livello del cibo e che ha visto l’alternarsi di un vino a un azzardo (sempre calcolato, vedi liquore servito con il maialino). Una cena che valeva ognuno degli euro spesi. Forse, se si ordina alla carta, le porzioni sono ridotte, ma assolutamente calibrate per un percorso esperienziale come il nostro.
Ci tornerei? Potendo tutti i giorni!
