Entriamo al Glass e subito siamo accolti con professionalità unita, fortunatamente, a poca formalità.
Ambiente elegante ma non freddo seppur uno degli elementi ricorrenti nell’arredo e nei complementi è il vetro. Bella l’illuminazione e l’”atmosfera”.
La serata inizia con un piccolo scivolone. Che peraltro sarà anche l’ultimo. Il bicchiere di mia moglie è vistosamente rovinato e, su un’apparecchiatura minimalista dove gli elementi in tavola sono pochissimi, si nota. Amo la mancanza di tovaglia, ma il vetro scelto come tavolo è un filo freddo e scivoloso. Purtroppo il sottopiatto in pietra non convince. Bello è bello, ma è anche scomodo. Spesso, pesante, non consente di appoggiarsi correttamente con gli avambracci al tavolo senza doverlo spostare.
Insomma, un difetto a questo ristorante lo dovevo trovare e, non avendone trovati nella cucina, strepitosa, che poi vi racconto, cerco un appiglio per non sembrare troppo buono.
Ci sediamo e arriva subito il benvenuto della cucina composto da un aperitivo divertente, una fine sfera di cioccolato bianco riempita di campari (in bocca esplode e si mixa dolce del cioccolato, amarognolo alcolico del campari per un gusto bilanciato. Un effetto divertente!) accompagnata da patatine di riso tricolori. Seguono piccoli finger food tra cui il famoso cono con hummus di ceci, madlenette salate con nduja nell’impasto (incredibile il corretto smorzamento del sapore deciso della nduja dato dalla pasta della madlenette), una tartelletta con burro di arachidi e un frittino con caviale. Tutto molto buono. E questo ripetersi di aggettivi variabili tra il molto buono, ottimo ed eccezionale accompagnerà ogni portata.
Come quasi sempre accade quando mi approccio a ristoranti di questo livello scelgo il menù degustazione che, qui, è proposto in 10 portate (ma è presente anche una versione ridotta e una vegetariana). Lo scelgo un po’ perchè amo assaggiare più piatti un po’ perchè mi piace sempre affidarmi alle mani degli chef. Chef qui declinato al femminile. Infatti la brigata di cucina è capitanata da una donna, Cristina Bowerman.
Menzione a parte per il pane, anzi, i pani. Sono 6 varietà, ottimi tutti, ma la pagnotta tipo Lariano con la spuma di olio d’oliva è strepitosa. Avete presente il semplice pane con l’olio? Qui è elevato al quadrato grazie alla fragranza del pane, figlia di una lievitazione studiata, e all’inconsistenza saporita della mousse che in bocca si comporta al gusto esattamente come un ottimo olio d’oliva. Anche il pane con farina gialla è degno di nota. Un pan meino salato, sfiziosissimo. Difficile trattenersi dal mangiarli tutti, ma ci aspettano tante portate…..
Arriva un’insalata di avocado, miso e alga fritta. Diciamo che smetterò di usare aggettivi. Sarei ripetitivo.
Ed ora il piatto che forse mi ha convinto meno, troppi elementi. Ma molto bello e penso difficile da realizzare (notate solo la precisione nel posizionamento delle sottili rondelle di rapanello. Ricciola, Tobiko, perle di peperoncino su un letto di lattuga liquida. Cosa non mi ha convinto? La netta preponderanza del sapore “marino” esaltato e non smorzato dal mix. Probabilmente effetto voluto ma a me non particolarmente gradito.
Ma il piatto successivo è STREPITOSO! Un trancio di palamita con maionese di mandarino e verza. Incredibilmente buono con una maionese divertentissima a smorzare la palamita.
I Bottoncini ripieni sono uno dei piatti tipici della Bowerman che li farcisce in maniere varie. A noi è toccato il ripieno di ricci di mare. Sapore molto deciso mediato perfettamente dalla salsa cacio e pepe. La cosa divertente è che erano così buoni che mi sono ricordato di fare la foto quando avevo già divorato più di metà porzione……
Tra l’altro porzioni equilibratissime per il numero di portate e, menzione di merito al timing tra una portata e l’altra. E’ stato perfetto, nonostante il ristorante fosse al completo.
La metà del percorso è scandita da un consommé allo zenzero con tartufo bianco in infusione. Ci ha perfettamente pulito il palato e preparati al secondo round.
Fantastica anche la fesa di maiale con friggitelli, salvia fritta e piccola punta di senape. Maiale tenerissimo e insieme gustoso senza essere esagerato.
E qui il piatto che, assieme alla Palamita, si contende la medaglia d’oro. Ravioli ripieni di parmigiano 60 mesi fondente con tartufo estivo. Sono da assaggiare. Difficile descriverne la bontà, con un ripieno morbido, una pasta tirata alla perfezione, un gusto deciso ma eccezionale. Anche qui mancano un paio di ravioli….la fotocamera è stata più lenta della mia gola. Stranamente questo che definirei un primo è arrivata come ultima portata salata. Ma non ha stonato.
Il predessert è composto da due sorbetti, mango e arancia rossa, presentati con spinaci secchi e frutti di bosco. Con una punta di peperoncino dentro una mora. Fantastico il mix di sapori.
Ed eccolo il dolce: una “mattonella” semifredda allo yogurt con olio di melissa, fiori eduli ed erbe aromatiche. L’acido dello yogurt, la dolcezza dell’olio e i profumi delle erbe hanno creato un mix leggero ed incredibilmente equilibrato, per un dolce che, anche se sazi da 9 portate precedenti, si è fatto mangiare tutto senza lasciarci alcun senso di pesantezza.
In ogni ristorante che si rispetti non può mancare la piccola pasticceria a fine pasto. Al glass viene servita sopra una bella cassettina in legno. Tutto molto buono ma il cioccolatino al caffè era qualcosa di strepitoso.
Insomma, il conto è adeguato alla location e al livello del cibo anzi, i 110 euro richiesti per questo percorso, rapportati ad esperienza che ho avuto in altri ristoranti di questo livello, non sono nemmeno esagerati. Anzi. A volte mi sento più deluso quando spendo 12 euro per un hamburger cattivo.
Come sapete non sono un esperto di vino, ma di birra. Ho quindi optato per un’ottima weiss artigianale umbra. Purtroppo la sommelier non ci ha potuto consigliare perchè ha ammesso di non avere una cultura sulla birra adeguata. Ma ha dichiarato di voler studiare anche questa bevanda in rapida crescita nelle preferenze dei suoi clienti.
Insomma, ci tornerei? SI!!!
HOSTARIA GLASS | Vicolo de’ Cinque, 58, 00153 Roma
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